The Frau Erica Project
Muellers in America:
The first 154 years







 
 
   

Section header for Frauenfleiß (Women’s work), page 509 of Die Abendschule for 1921. This issue carried an extensive obituary of Frau Erica, most likely written by her daughter and editorial successor Dora (Dodo) Knief.

From Frau Erica’s Cookbook: Twenty Recipes for Catsup

These recipes come from a chapter on Scharf gewürzte, eingekochte Beigüße — Sharply spiced, cooked sauces. None has been kitchen-tested, so heed Frau Erica’s warning: “Die scharfen Würzen sind besonders Kindern nicht zu gestatten und selbst Erwachsene sollten hierin mäßig sein — The sharp spices are especially not suited for children, and even grownups should use these catsups in moderation.” (Rundschau Publishing Co., Milwaukee und Chicago, 1903; Eleventh Edition, Page 195)

Translator’s note: Although she was writing for German housewives who were cooking in a strange land with new ingredients, Frau Erica relied extensively on commonly understood procedures that are no longer commonly understood. “Enough salt” must have meant something to her readers, but modern cooks would never dare use so much. (Where she does specify amounts of salt, she often calls for fractions of cups or pounds, not teaspoons.)

She is also not consistently clear, at least to 21st-century American audiences, whether one ounce of cloves, cinnamon, allspice and nutmeg means one ounce of each or one ounce of all mixed together. Finally, her advice to let things cool before pouring into canning jars and sealing would probably not pass muster with modern health departments. Small wonder that she discusses the problem of weißliche Flecke (white flecks) in her catsup. Frau Erica blames bad vinegar.

h. Scharf gewürzte, eingekochte Beigüße. Catsups, Sauces.

Alle catsups müßen in einem glasierten Topfe gekocht werden, unter keiner Bedingung nehme man Blech- oder sonstige Metalltöpfe dazu; ebenso bewahre man diese Säfte nur in Gläsern oder Steinkrügen auf, benütze aber nie Blechgefäße dafür. Viele klagen daß sich Schimmel auf den catsup bildet; entfernt man diesen vor dem Gebrauche vorsichtig, daß auch nicht ein Pünktchen davon zurückbleibt, so leidet der catsup durchaus nicht darunter. Vermeiden läßt sich allerdings dieser übelstand, wenn man beim Füllen der Gläser einen schmalen Rand leer läßt und diesen mit heißem Essig auffüllt. So oft man eine Flasche angebrochen, erscheint es zweckmäßig, den Rest in derselben wieder zu erhitzen und sollte der Saft zu dick erscheinen, rühre man etwas heißen Essig hinein. Vor zu vielem Gebrauche des catsups wird gewarnt; die scharfen Würzen sind besonders Kindern nicht zu gestatten und selbst Erwachsene sollten hierin mäßig sein.

An einem trocknen und kühlen Orte bewahre man die gefüllten Flaschen auf, die man gut verkorkt und versiegelt. Ziegen sich in der catsup-Masse weißliche Flecke, so ist sie in total verdorben, woran meistens schlechter Essig schuld ist; in diesem Falle ist der catsup rettungslos verloren.

Als gewöhnliche Regel für die Bereitung von catsup (aus Kirschen, Pfirsichen, Pflaumen, Weintrauben und allen Beerensorten) kann man folgende Angabe gelten lassen: Man gewinne Saft und Fleisch des Obstes durch Kochen und Auspressen, rechne dann auf 1 Quart des saftigen Breies 1 Pfd. Zucker, 1 Tasse Essig, 2 Blättchen Muskatblüte, 1 Zoll lange Zimstange, 1 Theelöffel ganze Nelken, 1 Theelöffel Pfefferkörner. Man koche den Brei mit den gemahlenen Gewürtzen, die man in ein Säckchen bindet, bis auf 1/3 ein, füge erst dann Zucker und Essig hinzu, koche die Masse dicklich ein, fülle sie heiß in Flaschen oder Steinkrüge und, wenn erkaltet, versiegele man sie.

Ein beschreibener, auf die Flaschen geklebter Zettel zeige den Inhalt, sowie die Jahreszahl, wann der catsup bereitet wurde, an. Ein öfteres Nachsehen ist auch hierbei, wie bei anderem Eingemachten, zu empfehlen.

h. Sharply spiced preserved sauces. Catsups, Sauces.

All catsups must be cooked in glazed pots. Do not use tin or other metal containers under any circumstances. Likewise, juices should only be stored in glasses or crocks. Never use tin containers. Many people complain that mold forms on catsup. Remove this carefully before use so that not one speck remains, and the catsup will be fine. To avoid that problem, leave a little empty space when filling the bottle and fill it with hot vinegar. When you open a bottle of catsup, reheat it in the same container. If it seems too thick, stir in a little hot vinegar. Beware of using too much catsup. The sharp spices are especially not suited for children, and even grownups should use them moderately.

Store filled bottles, well corked and sealed, in a dry, dark, cool place. If white flecks should appear while it is in storage, the catsup is totally spoiled. The cause of this problem is usually bad vinegar. In this case, the catsup is beyond saving.

As a general rule for preparing catsup (whether from cherries, peaches, plums, grapes or berries of all sorts), follow these instructions: Draw out the juice and pulp of the fruit through cooking and pressing. For every quart of juice and pulp, figure 1 pound of sugar, 1 cup of vinegar, 2 blades of mace, 1 inch of cinnamon stick, 1 teaspoon whole cloves, 1 teaspoon peppercorns. Grind all the spices, put them into a small cloth bag, and cook them with the pulp until the pulp has been reduced by one-third. Only then should you add the sugar and vinegar. Cook the sauce until it is thick, and fill it hot into bottles or crocks. Seal them when cooled.

Glue a written label to each bottle, listing the contents and the date on which the catsup was prepared. Frequent inspection of canned goods is highly recommended.

Tomato-Catsup
Um 4 oder 5 Quart catsup zu erhalten, koche man 1 Peck reife, zerschnittene Tomaten 15 Minuten im eigenen Safte, dann reibe man sie durch ein feinlöcherichtes Sieb und bringe den erhaltenen Saft mit Zimt, Nelkenpfeffer, schwarzem Pfeffer (alles fein gemahlen, von jedem 1 Eßlöffelvoll), sowie mit 1 Theelöffel ganzer Nelken (in ein Säckchen gebunden) und 1 Pint guten Essig wieder zum Kochen, lasse alles zusammen 3-5 Stunden vorsichtig kochen. Ist die Masse genügend eingekocht und von gewünchter Konsistenz, rührt man noch 1 Eßlöffelvoll gemahlenen Sanfsamen, 1 Theelöffelvoll feinen, roten Pfeffer, sowie Salz nach Geschmack hinein. Man fülle die Masse heiß in Flaschen, verkorkte und versiegele sie, sobald der Inhalt abgekühlt ist.

Tomato Catsup
To yield 4 or 5 quarts of catsup, cook 1 peck ripe cut-up tomatoes in their own juice for 15 minutes. Rub them through a fine sieve. Bring this juice to a boil with cinnamon, allspice, black pepper (all finely ground, about 1 tablespoon of each) and 1 teaspoon of cloves (all bound in a small bag) and 1 pint of good vinegar. Cook this together carefully about 3 to 5 hours. When the pulp is sufficiencly reduced and of desired consistency, stir in 1 tablespoon ground mustard seeds, 1 teaspoon fine red pepper, and salt to taste. Fill the hot pulp into bottles. Cork and seal them as soon as the contents have cooled.

Tomato-Catsup
Manche backen die Tomaten im Ofen, bis sie weich sind, reiben sie durch ein Sieb und fügen zu 1 Pfd. Brei 1 quart Essig, 1 Unze Schalotten, 1/4 Unze weißen Pfeffer und 1/2 Unze Salz. Dies kocht man miteinander recht weich, reibt es wieder durch ein Sieb und geibt zu jedem Pfd. den Saft von 3 Citronen, läßt es dicklich einkochen, giebt es abgekühlt in Flaschen, die man verkorkt und versiegelt.

Tomato Catsup
Many people often bake the tomatoes in the oven until they are soft and then rub them through a sieve. For each pound of pulp, add 1 quart vinegar, 1 ounce shallots, a quarter-ounce white pepper and a half ounce of salt. Cook until well softened and rub it through a sieve again. For each pound, add the juice of 3 lemons and cook until thickened. Fill it cooled into bottles. Cork and seal.

Tomato-Catsup
1 Peck reife Tomaten werden mittelst kochenden Wassers enthäutet und 2 Stunden in ihrem eigenen Safte gedämpft; darauf rührt man die Masse durch ein Sieb und stellt sie über Nacht zum abkühlen hin. Den nächsten Tag bringt man sie zum Kochen und läßt dies von 2-4 Stunden (oder so lange, bis sich die Masse verdickt) geschehen. Ist es beinahe dick genug, so fügt man folgendes Gewürt hinein: 1/2 Tasse Salz, je 1 Eßlöffelvoll gemahlene Nelken, Nelkenpfeffer, Zimt, 1 Theelöffel Muskatblüte, schwarzen Pfeffer und eine Prise roten Pfeffer. Schmeckt man das Gewürz nicht genug durch, so füge man, wenn die Masse erkallt ist, von allem ein wenig mehr hinzu. Will man diese Masse ganz vorzüglich haben, so daß sie sich jahrelang hält, koche man sie am nächsten Tage noch einmal wieder, gebe noch einige ganze Nelken hinein, gieße sie abgekühlt in die Flaschen und versiegele diese.

Tomato Catsup
Peel 1 peck ripe tomatoes after dipping them in boiling water, and steam them in their own juice for 2 hours. Rub the pulp through a sieve and leave it to cool overnight. The next day, bring it to a boil and let it cook 2 to 4 hours, or until the pulp thickens. When it is almost thick enough, add the following spices: one-half cup salt, 1 tablespoon each ground cloves, allspice and cinnamon, 1 teaspoon mace, black pepper and a pinch of red pepper. If the spices do not come through to your taste, add a little more of everything when the pulp has cooled. For a truly superior product — one to celebrate all year long — cook it some more on the next day with some whole cloves added. Fill it cool into bottles and seal them.

Austern-Catsup
Man hackt 1 Quart Austern und kocht sie in ihrem eigenen Saft mit 1 Tasse Essig; sobald Schaum darauf entsteht, wird derselbe abgenommen und, nachdem sie 3 Minuten gekocht, gießt man sie durch ein Sieb. Das Flüssige bringt man wieder aufs Feuer, gießt 1 Tasse sherry wine hinzu, fügt je 1 Eßlöffel Muskatblüte und Salz, sowie 1 Theelöffel gemahlenen roten Pfeffer bei und kocht es nachdem noch 15 minuten lang. Ist es abgekühlt, gießt man es in Flaschen und versiegelt. Von Austernliebhabern wird dieser catsup sehr geschätzt.

Oyster Catsup
Mince 1 quart oysters and cook them in their own juice with 1 cup vinegar. As soon as foam appears it should be removed. When the oysters have cooked for 3 minutes, pass them through a sieve. Return the liquid to the stove. Add 1 cup sherry, 1 tablespoon each of mace and salt, about 1 teaspoon ground red pepper, and cook another 15 minutes. When this has cooled, fill it into bottles and seal. This catsup is highly prized among oyster lovers.

Catsup von grünen Tomaten
1 Gallone grüne Tomaten, 1/2 Gallone Weißkohl und 1 Pint rote Pfefferschoten hackt man miteinander sehr fein, streut etwas Salz darüber und läßt die Masse über Nacht stehen. Nachdem man sie am andern Morgen hat ausgedrückt and abtröpfeln lassen, fügt man zu erhaltenen Flüßigkeit je 2 Eßlöffel Senftsamen, Ingwer und schwartzen Pfeffer, alles gemahlenen, sowie 1 Eßlöffel Zimt, Nelken, Nelkenpfeffern, Muskatblüte und Meerrettich nebst 1 Pfd. braunem Zucker, giest diese Mischung über die Tomaten, kocht sie damit 4 Stunden, bis ein ebenmäßiger Brei entstanden.

Catsup from Green Tomatoes
Finely mince together 1 gallon green tomatoes, a half-gallon white cabbage and 1 pint red peppers. Strew salt over this and let the mixture stand overnight. The next morning, after pressing it out and letting it drip, add to the reserved liquid about 2 tablespoons mustard seeds, ginger and black pepper (all finely ground), also about 1 tablespoon cinnamon, cloves, allspice, mace and horseradish along with 1 pound brown sugar. Spread this mixture over the tomatoes and cook it about 4 hours until a smooth sauce results.

Catsup von reifen Gurken
Man schält große, reife Gurken, entkernt sie und reibt sie auf einem Reibeisen. Zu jedem Dutzend Gurken fügt man 10 kleine geriebene Zwiebeln, 2 Eßlöffel geriebenen Meerrettich, 1/2 Theelöffel Zucker und ein bißchen Salz und schwartzen Pfeffer. Dies alles begießt man mit kaltem, aber starkem Essig und versiegelt die damit angefüllten Flaschen.

Catsup from Ripe Cucumbers
Peel large, ripe cucumbers, remove the seeds, and rub the cucumbers against a grater. For every dozen cucumbers, add 10 small grated onions, 2 tablespoons grated horseradish, a half-teaspoon ground red pepper, 1 teaspoon sugar and a bit of salt and black pepper. Pour into all this some cold but strong vinegar. Fill bottles and seal.

Gurken-Catsup
Grüne Gurken werden geschält und für eine kurze Zeit in Salzwasser gelegt; befinden sich schon Kerne darin, muß man dieselben herausschaben. Auf jedes Dutzend Gurken rechnet man eine ziemlich große Zwiebel, die man sowohl wie die Gurken auf einem Reibeisen zerreibt. Nachdem alles zerreiben ist, schüttet man es auf einen Durchschlag, mißt die abgelaufene Flüßigkeit und giebt gerade so viel Essig wie das Maß derselben beträgt über die Gurken, streut reichlichen Pfeffer darüber, sowie Salz nach Geschmack. Gekocht wird dieser catsup nicht, sondern roh in Flaschen gefüllt and lustdicht verschlossen.

Cucumber Catsup
Peel green cucumbers and put them in saltwater for a short time. If there are seeds, cut them away. For every dozen cucumbers figure an appropriately sized onion, which should be rubbed against a grater, as should the cucumbers. When everything has been grated, pour it into a colander and discard the liquid that drains out. Pour over the cucumbers as much vinegar as there is pulp, strew plenty of pepper over it and salt it to taste. This catsup should not be cooked, but should be filled raw into bottles and tightly plugged.

Stachelbeeren-Catsup
5 Pint Essig, 4 Pfd. grüne Stachelbeeren, 1/2 Pfd. braunen Zucker, 1/2 Pfd. Rosinen, 1/4 Pfd. Korinthen, 1/4 Pfd. Kochsalz, 2 Unzen Senfsamen, 2 Unzen Zwiebeln, 1/2 Unze Pfefferschoten, 1/2 Unze Ingwer, 1/2 Unze Muskatblüte, 1 Muskatnuß. Den Essig kocht man mit den Stachelbeeren, Rosinen, Korinthen Zwiebeln und Pfefferschoten, bos alles sehr wrich darin geworden; dann rührt man die Masse durch ein feines Sieb auf die übrigen Bestandteile, die alle fein gemahlen oder zerstoßen sind.

Gooseberry Catsup
5 pints vinegar, 4 pounds green gooseberries, a half pound brown sugar, half pound raisins, quarter pound currants, quarter pound cooking salt, 2 ounces mustard seeds, 2 ounces ginger, half an ounce of mace, 1 nutmeg. Cook the vinegar with the gooseberries, raisins, currants, onion and pepper until everything becomes very soft. Press the pulp through a fine sieve into the remaining ingredients, which have been finely ground or crushed.

Citronen-Catsup
1 1/4 Pfd. Salz, 1/4 Pfd. gemahlenen Senfsamen, je 1 Unze Muskatblüte, 1 Muskatnuß, roten Pfeffer und Nelkenpfeffer, 1 Gallone Cideressig und 15 große Citronen. Letztere schniedet man in Scheiben, fügt alle anderen Teile hinzu, laßt die ganze Masse von 20-30 Minuten langsam kochen, gießt sie darauf in einen Steinkrug, den man mit einem Teller bedeckt hält, und rührt nun 7-8 Wochen lang täglich die Masse einmal um, läßt sie nach diesem Zeitraume durch ein Sieb laufen, füllt die Flüßigkeit in Flaschen und versiegelt sie.

Lemon Catsup
One and a quarter pounds salt, a quarter pound ground mustard seeds, about 1 ounce mace, 1 nutmeg, red pepper and allspice, 1 gallon cider vinegar and 15 large lemons. Cut the lemons into slices, add all the other ingredients and cook slowly 20 to 30 minutes. Put the pulp into a stone crock and cover with a plate. Stir the mixture daily for 7 to 8 weeks. After that time, run the mixture through a sieve, fill into bottles and seal them.

Kalter oder roher Catsup
1/4 Peck reife Tomaten schält und zerschneidet man fein, dazu giebt man 1 Tasse geriebenen Meerrettich, 1 kleine Tasse Salz, 1 kleine Tasse Senfsamen (braunen und weißen vermischt), 2 Eßlöffel schwarzen gemahlenen Pfeffer, 2 fein geschnittene rote Pfefferschoten (ohne Samen), 1 Unze Selleriesamen, 1 Tasse zerhackte Zwiebeln, je 1 Theelöffel Zimt, 1 Tasse braunen Zucker, 1 Quart vom besten Cideressig. Dies alles wird gründlich meteinander vermischt, ohne die Masse zu kochen, und in Steinkrügen an einen kühlen Ort gestellt. Man kann diesen catsup sofort gebrauchen und is derselbe eine pikante Würze und Beigabe zu kalten oder warmen Fleischpeisen.

Cold or Raw Catsup
Peel and finely mince half a peck ripe tomatoes. Add 1 cup grated horseradish, 1 scant cup salt, 1 scant cup mustard seeds (brown and white mixed), 2 tablespoons ground black pepper, 2 finely minced peppers (without seeds), 1 ounce celery seeds, 1 cup chopped onions, about 1 teaspooon ground cloves and mace, 2 teaspoons cinnamon, 1 cup brown sugar, 1 quart of the best cider vinegar. This should be painstakingly mixed together without cooking. Put it into a stone crock and store in a cool place. This can be used immediately and is a piquant condiment and sauce for cold or warm meat dishes.

Walnuß-Catsup
Grüne Walnüße, die noch weich genug sind, um sie mit einer Nadel zu durchstechen, durchlöchert man mit einer Stopfnadel, legt sie in einen Steintopf und streut Salz darüber, bedeckt sie volständig mit kaltem Wasser. Haben sie mehrere Tage darin gelegen, zerklopft man sie mit einem Hammer und bringt sie in die Salzlake zurück, in der sie 14 Tage bleiben müßen. Jetz gießt man die Flüßigkeit davon in einen Einmachtopf, gießt kochenden Essig über die Nüße, um auf diese Weise aller Saft aus ihnen zy gewinnen, zerstampft alles und giebt es durch ein Sieb zu der ersteren Flüßigkeit. Für jedes Quart dieses gemischten Saftes rechnet man 1 Unze schwarzen Pfeffer, 1 Unze Ingwer, 1/2 Unze Neklen und 1/2 Unze MuskatnuS, alles fein zerrieben und gemahlen, sowie 1/2 fein gehackte Zwiebel, eine Prise roten Pfeffer und 1/2 Fingerhutvoll Selleriesamen. Auf einem gelinden Feuer läßt man alles miteinander so lange kochen, bis die Masse zue Hälfte verkocht ist, gießt sie darauf zum Erkalten in eine Porzellanschüßel und füllt sie dann in Flaschen.

Walnut Catsup
Gather green walnuts while they are still soft enough to be pierced by a needle, and stick them through with a darning needle. Put them in a stone crock, strew salt over them and completely cover them with cold water. After they have sat in there several days, smash them [zer-KLOPF them!] with a hammer and return them to the salt brine, where the walnuts should remain for another 14 days. Then pour the liquid into a canning kettle. Pour boiling vinegar over the walnuts to draw out all the juice. Crush them and pour the pulp through a sieve into the first liquid. For every quart of this total juice, figure 1 ounce black pepper, 1 ounce ginger, a half ounce cloves and a half ounce nutmeg, all finely grated and ground. Also half an onion finely chopped, a pinch of red pepper and half a thimbleful of celery seeds. Cook over a gentle flame until the mixture is reduced by half. Allow to cool in a porcelain pot and fill into bottles.

Weintrauben-Catsup
9 Pfd. reife Weinbeeren und 6 Pfd. braunen Zucker. Die Beeren kocht man, bis sie weich geworden sind, sodaß man sie leicht durch einen Durchschlag zerrühren kann. Darnach kocht man sie mit dem Zucker, 3 Pint Essig, je 1 Eßlöffel gemahlene Nelken, Zimt, Nelkenpfeffer und schwarzem Pfeffer so lange, bis die Masse ebenmäßig dick erscheint.

Grape Catsup
9 pounds ripe grapes and 6 pounds of brown sugar. Cook the grapes until they are soft enough to easily pass through a colander. After that, cook them with the sugar, 3 pints of vinegar, about 1 tablespoon ground cloves, cinnamon, allspice and black pepper until the pulp appears smooth and thick.

Champignon oder Mushroom-Catsup
Hierzu nimmt man ausgewachsene Champignons, wischt sie rein ab, zerdrückt sie mit der hand und läßt sie mit Salz bestreut (auf 1 Peck Champignons 1 Handvoll Salz) über Nacht stehen, läßt die entstandene Flüßigkeit durch ein Sieb laufen und preßt soviel als möglich Saft aus den Champignons dazu. Zu jeder Gallone der erhaltenen Flüßigkeit geibt man je 1 Unze Nelken, Jamaika Ingwer und schwarzen Pfeffer, sowie 1/2 Pfd. Salz. Man kocht dies miteinander dicklich ein, etwa 1 Stunde, und füllt es, erkaltet, in Flaschen.

Mushroom Catsup
Select mature mushrooms, wipe them clean, and squeeze them by hand. Let them stand overnight, strewn with salt (1 handful salt for 1 peck of mushrooms). Run the resulting fluid through a sieve and press as much juice as possible from the mushrooms. For every gallon of liquid add 1 ounce cloves, Jamaican ginger and black pepper, and about a half pound of salt. Cook this until thickened, about 1 hour, and fill it, cooled, into bottles.

Kirschen-Catsup
1 Quart saurer Kirschensaft, 1 Pfd. Zucker, je 2 Theelöffelvoll Nelken und Zimt und ein Bißchen roten Pfeffer. Man kocht dies bis zum Verdicken ein, gießt es in Flaschen und versiegelt sie.

Cherry Catsup
1 quart sour cherry juice, 1 pound sugar, about 2 teaspoons cloves and cinnamon and a bit of red pepper. Cook this until thick, fill into bottles and seal.

Cabbage-Catsup
1 Gallone fein gehackten Weißkohl vermischt man mit 1 Quart Zwiebeln und 6 grünen Pfefferschoten, ebenfals gehackt. Kocht darauf 2 Quart Essig, je 1 Unze Senfsamen, Ingwer und Nelkenpfeffer, je 1 Eßlöffel Zimt, Nelken, Muskatblute and Meerettich nebst 1 Pfd. braunem Zucker zusammen und gießt diese Flüßigkeit über das Kraut.

Cabbage Catsup
Combine 1 gallon finely chopped white cabbage with 1 quart onions and 6 green peppers, also finely chopped. Then boil 2 quarts vinegar, about 1 ounce mustard seeds, ginger and allspice, about 1 tablespoon cinnamon, cloves, mace and horseradish with 1 pound brown sugar. Pour this liquid over the cabbage.

Pfeffer-Catsup
4 Dutzend rote Pfefferschoten, 2 Würzeln geriebenen Meerettich und 6 in Schieben geschnittene Swiebeln, sowie Salz, Pfeffer, Senfsamen und Nelkenpfeffer kocht man 10 Minuten lang in 1 Quart Essig und 1 Quart Wasser, läßt die Flüßigkeit durch ein Sieb laufen und fügt dieser 1 Tasse braunem Zucker, 2 Unzen Selleriesamen, 1 Unze Muskatblütte und 1 Pint starken Essig hinzu. Man kocht die Masse 1 1/2 Stunde und füllt sie sofort in Flaschen, die man nachher versiegelt.

Sweet Red Pepper Catsup
In 1 quart vinegar and 1 quart water, cook for 10 minutes: 4 dozen red peppers, 2 roots grated horseradish, 6 sliced onions, salt, pepper, mustard seeds and allspice. Pour the mixture through a sieve. Add 1 cup brown sugar, 2 ounces celery seeds, 1 ounce mace and 1 pint strong vinegar. Cook this mixture for one and a half hours, fill into bottles and seal.

Worcestershire Sauce
1/2 Bushel reife Tomaten und 10 Citronen werden ungeschält in Stücke zerschnitten, 1 Quart Cideressig darüber gegossen, 1 pfd. Salz, 1 Pfd. braunen Zucker, 1/4 Pfd. gemahlener Nelkenpfeffer und 1 Unze gemahlene Nelken hinzugegeben. Nachdem man dies 1 1/2-2 Stunden langsam gekocht, giebt man es durch rein Sieb, fügt noch den Saft von 1 Citrone hinzu, füllt es noch heiß in Flaschen und versiegelt sie.

Worchestershire Sauce
Cut into pieces — unpeeled — half a bushel of ripe tomatoes and 10 lemons. Pour over this 1 quart cider vinegar and add 1 pound salt, 1 pound brown sugar, a quarter pound ground allspice and 1 ounce ground cloves. After cooking this slowly for one and a half to two hours, run it through a sieve. Add the juice of 1 lemon, fill it hot into bottles and seal.

Chili Sauce (Chilenischer Beiguß)
18 Reife, geschälte Tomaten schneidet man nebst 1 grünen Pfefferschote sehr fein, ebenso 1 Zwiebel, fügt 1 Eslöffel vermischtes Gewürz (alles gemahlen) hinzu, kocht dies miteinander, bis es ein recht ebenmäßiger Brei geworden.

Chili Sauce (Chilean Sauce)
Mince very finely 18 ripe peeled tomatoes, 1 green pepper and 1 onion. Add 1 tablespoon salt, 1 cup sugar, 2 cups of the best vinegar and 2 tablespoons assorted spices (all finely ground). Cook this all together until it has become a properly smooth sauce.

Chili Sauce
1 Peck reife Tomaten werden geschält, 1 Dutzend Zwiebeln (wenn man will), 3 rote und 3 grüne Pfefferschoten mit denselben fein gehackt. Hierzu giebt man beinahe 1/2 tasse Salz, je 1 Eslöffel Zimt, Nelken, Nelkenpfeffer und Muskatblüte, bringt alles in Einmachkessel zu Feuer und kocht es unter vielwm Umrühren wenigstens 2 Stunden, fügt erst dann 1 Quart Essig und 1 Pint Worcestershire sauce hinzu, läSt es noch einmal aufkochen und gießt es heiß in Flaschen.

Chili Sauce
Peel 1 peck ripe tomatoes. Mince them with 1 dozen onions (if desired), 3 red and 3 green peppers. Add about a half cup salt, about 1 tablespoon cinnamon, cloves, allspice and mace. Cook everything in a canning kettle for at least 2 hours, stirring frequently. Then add 1 quart vinegar and 1 pint Worcestershire sauce. Cook a little while longer and fill it hot into bottles.

Tomaten-Beiguß für den Winter
Vollreife Tomaten werden gewaschen, klein zerschnitten und in einem glasierten Topf auf ein mäßiges Feuer gebracht. Sobald die Masse durchwärmt ist, kann man einen Durchschlag oben aufdrücken und aus diesem das sich ansammelnde Wasser schöpfen. Sind die Früchte weich gekocht, rührt man sie durch ein Drahtsieb, daß Schallen und Kerne abgesondert werden. Das gewonnene Muß kocht man langsam zu einer seimigen Konsistenz, ohne dasselbe anbrennen zu lassen, und füllt die Masse heiß in Flaschen, die man sofort gut verkorkt. Dieser dünne, reine Tomatensaft ist sehr wohlschweckend und empfehlenswerter als der stark gewürzte “catsup.”

Tomato Relish for Winter
Wash well-ripened tomatoes, chop them fine and put them into a glazed kettle over a moderate flame. As soon as the pulp is warmed through, press it through a colander and dip out the separated water. When the fruit is cooked soft, rub it through a wire sieve to remove the seeds and peels. Cook the resulting pulp to a viscuous consistency, not letting it burn. Fill it hot into bottles and cork well. This thin, pure tomato juice is very savory and as highly recommended as sharply spiced catsup.